Грузинская и кавказская кухня в Саратове: цехтон, хашлома, садж
Что такое цехтон, хашлома и садж и чем кавказский стол отличается от привычного. Разбор по блюдам, которые есть в меню «Панорамы», с весом порций.
Ресторан «Панорама»
- Саратов, улица Аэропорт, 5А
- Понедельник–суббота: 11:00–23:00Воскресенье: Выходной
С чего начинается кавказский стол
Цехтон, хашлома и садж: три слова, которые пугают в меню зря
В меню «Панорама» рядом с привычными салатами и стейками стоят названия, которые не всякий гость расшифрует с ходу: цехтон, хашлома, садж. Пугаться нечего. За каждым словом простое и понятное блюдо, просто пришло оно с Кавказа, а не из европейской части. У нас три кухни сразу: грузинская, кавказская, европейская, и кавказская часть меню это не экзотика ради строчки, а полноценный стол, за который можно сесть компанией.
Кавказский стол отличается от привычного не остротой, как многие думают, а логикой подачи. Здесь меньше порционных тарелок «каждому своё» и больше общего: большая сковорода на всех, густое первое, тёплые закуски, которые ставят в центр и разбирают вместе. Ниже разберём кавказскую часть меню по реальным позициям прайса: что это за блюдо, сколько весит, сколько стоит и на сколько человек рассчитано.
Сразу оговорка про то, чего у нас нет. Хачапури и хинкали в прайс «Панорама» не входят, отдельными позициями мы их не готовим, и приписывать их ресторану было бы нечестно. Про них у нас есть отдельный материал, а здесь речь только о том, что действительно стоит в меню и что можно заказать.
Садж
Горячее на большой чугунной сковороде: мясо, картофель, баклажан, перец и грибы разом, с гранатом сверху. Порция 700 г рассчитана на компанию, а не на одного.
Хашлома
Кавказское первое из баранины с перцем, томатом и картофелем. Густое, ближе к рагу, чем к супу: 400 г в тарелке, ест ложкой и вилкой.
Цехтон
Тёплая закуска из обжаренной говяжьей вырезки с кинзой, жареным луком и сливочно-ореховым соусом. Стоит между салатом и горячим.
Главное блюдо на компанию
Садж: одна сковорода вместо четырёх тарелок
Садж это чугунная сковорода на подставке, на которой всё готовится и подаётся сразу: мясо, картофель, баклажан, болгарский перец, грибы и базилик, а сверху зёрна граната. Это не открытый мангал и не «выберите гарнир» отдельной строкой, а одно готовое горячее, которое ставят в середину стола и едят вместе. Ровно поэтому оно и собрано на компанию.
Граммовку тут стоит назвать прямо, потому что она и есть суть блюда. Порция саджа у нас 700 г, это не «горячее на одного», а полноценное блюдо на троих-четверых. Самый плотный вариант, садж из телятины, стоит 2800 ₽ и берёт на себя и мясо, и гарнир, и середину стола сразу. Если считать на человека, это заметно спокойнее, чем собирать компании по отдельной тарелке каждому.
Разновидностей четыре, под разный вкус и бюджет: телятина, свинина, люля из курицы и курица на крыле. Курица начинается от 2100 ₽, и это тот случай, когда одно горячее закрывает стол на четверых дешевле, чем четыре отдельных блюда. Садж и остальное мясо на компанию собраны на странице садж и мясо на компанию.
Первое и мясо
Хашлома и баранина: густое, тёплое, без лишней остроты
Хашлома это кавказское первое из баранины, и на суп в привычном смысле оно не очень похоже. Баранину томят с болгарским перцем, томатом, картофелем и зеленью, получается густо, ближе к рагу в бульоне. В тарелке 400 г, цена 780 ₽. Острым его никто не делает: вкус даёт долгое томление, а не перец, и в этом кавказская кухня часто расходится с тем, чего от неё ждут.
Баранина у нас есть и в горячем. Чешский барашек, это баранина с картофелем, луком и морковью, тушёная на пиве, идёт порцией 300 г за 950 ₽. Есть и баранина, томлённая в соусе «Мадера», с луком, перцем, томатом и кинзой, 200 г за 800 ₽. Это уже порционные блюда «каждому своё», в отличие от саджа, который берут на всех.
Разницу между хашломой и барашком проще держать в голове так: хашлому заказывают как первое, в начало обеда, а барашка как основное горячее. На большой стол берут и то и другое, тогда первое согревает, пока садж доходит, а порционная баранина достаётся тем, кто общую сковороду не любит. Кто не ест баранину, спокойно остаётся на телятине или курице: в саджах есть оба варианта.
Закуски со вкусом Кавказа
Цехтон, наршараб и гранат: то, с чего начинают
Цехтон это тёплая закуска, которую в меню легко принять за салат, а по сути это обжаренная говяжья вырезка с кинзой, жареным луком и сливочно-ореховым соусом. Порция 170 г за 870 ₽. Он стоит ровно между холодной закуской и горячим: сытнее салата, но легче основного, и его удобно ставить в начало, пока компания рассаживается.
Отдельно про то, что связывает почти все кавказские блюда в меню, и это гранат. Он в садже, он в цехтоне рядом, и он же в наршарабе, гранатовом соусе, который подают к мясу отдельно, порцией 50 г за 160 ₽. Наршараб густой, кисло-сладкий, с лёгкой терпкостью, и именно он делает простую жареную вырезку кавказской, а не просто жареной.
Гранат, орех и мёд встречаются и в сырном ассорти: четыре сыра, изюм, кедровый орех и мёд на одной доске, 200 г за 950 ₽. Формально это уже европейская закуска, но по набору вкусов она ложится в тот же ряд и хорошо открывает стол на компанию.
Птица и морепродукты
Перепёлка и креветки: где Кавказ встречается с Европой
Перепёлку у нас подают поштучно, 1 шт на порцию за 620 ₽, запечённой, с тимьяном и гранатом. Это то самое место, где кавказская привычка к гранату и травам встречается с европейской подачей одной аккуратной птицы на тарелке. Берут её и на стол компанией, по одной на человека, и как отдельное горячее.
Креветки с апельсином, тигровые креветки в сладко-остром соусе с зеленью, порция 130 г за 900 ₽, это уже честно европейская часть меню. Мы про неё говорим не для того, чтобы записать её в кавказскую, а чтобы показать, как устроен стол на самом деле: кавказские блюда редко заказывают в одиночку.
Обычно на компанию собирают смешанный стол. Садж как общее горячее, хашлома в начало, цехтон и сырное ассорти как закуски, перепёлка или креветки для тех, кто хочет полегче. Три кухни в одном меню нужны именно для этого: чтобы за одним столом хватило и любителям кавказской подачи, и тем, кто пришёл за рыбой или пастой.
Кто это готовит
Как собрать кавказский стол и не переплатить
За кухню в «Панорама» отвечает шеф-повар Александр Карякин, повар 6 разряда, высшего для повара. С 2002 по 2008 год он работал в Испании, в ресторане Давида Гонсалеса, и вернулся к тому, что кавказская и европейская кухни спокойно уживаются на одном столе, если готовит их один человек с руками, а не два разных цеха. Отсюда и логика меню: садж и хашлома стоят рядом с пастой и рыбой не случайно.
Собрать кавказский стол проще, чем кажется. Берут одно общее горячее, садж на троих-четверых, к нему хашлому в начало и одну-две закуски, цехтон и сырное ассорти. Наршараб ставят к мясу отдельно, он недорогой и меняет вкус заметно. Такой набор на компанию выходит спокойнее по деньгам, чем порционное горячее каждому, именно за счёт того, что садж один на несколько человек.
Если стол собирают на банкет, а не на обычный ужин, порядок подачи и состав обсуждают заранее с администратором, и к банкетному счёту добавляется плата за обслуживание 10% отдельной строкой. На обычном ужине этой платы нет. Что из кавказского и европейского есть сейчас и по какой цене, видно в меню «Панорама», а садж и мясо на компанию собраны на странице садж и мясо на компанию.
Что дальше
Садж и кавказская кухня
Садж на компанию, порции и цены. Если после этого текста остались вопросы, быстрее всего их закрыть по телефону: назовите дату, число гостей и повод, администратор скажет, какой зал свободен и что помещается на самом деле.
Открыть страницуБронь и вопросы
Пн–сб 11:00–23:00, воскресенье выходной. Саратов, улица Аэропорт, 5А.
+7 (8452) 72-69-79
