Сколько еды заказывать на банкет: расчёт на человека
Сколько закусок, салатов и горячего брать на банкет, чтобы всем хватило и не осталось лишнего. Понятный расчёт на человека на примере меню «Панорамы».
Ресторан «Панорама»
- Саратов, улица Аэропорт, 5А
- Понедельник–суббота: 11:00–23:00Воскресенье: Выходной
С чего начать расчёт
Что берут на компанию, а что на каждого
Главная ошибка при заказе банкета это считать всё подряд «на человека». На столе есть блюда, которые ставят на компанию, и блюда, которые кладут каждому. Если умножить на число гостей и то и другое, стол ломится, половина остаётся нетронутой, а счёт выходит вдвое больше нужного. Если, наоборот, всё поделить на компанию, горячего не хватит.
Проще держать в голове одно правило. Холодные закуски, нарезки, ассорти и общие сковороды это середина стола, её берут на группу из трёх-четырёх человек. Салаты, горячее и десерт это порции, их считают поштучно на каждого гостя. Дальше разберём по разделам, сколько граммов выходит на человека и как масштабировать заказ, когда гостей становится больше.
Все веса ниже это настоящие порции из меню «Панорамы», а не средняя норма из справочника. Ими же оперирует администратор, когда собирает стол под конкретное событие: сколько человек, сколько детей, кто не ест мясо или рыбу. Речь именно о количестве еды. Про то, сколько гостей помещается в зал, у нас есть отдельный материал, здесь мы его не трогаем.
Холодные закуски и ассорти
Ставят на компанию, а не на каждого. Одну нарезку или ассорти вроде мясного на 265 г делят на 3-4 человек, поэтому число тарелок растёт медленнее числа гостей.
Салаты
Порция на одного, вес около 200 г. Берут два-три разных салата на человека и не по одной миске каждого: так у гостя есть выбор, а не одна тарелка на всех.
Горячее
Одно горячее на гостя, вес порции около 180 г. Второе горячее берут не всем, а под тех, кто не ест мясо или рыбу.
Общие сковороды
Садж на 700 г рассчитан на компанию: одной сковороды хватает на 3-4 человек. Он закрывает и горячее, и середину стола сразу.
Канапе и тарталетки
Считают штуками, а не весом. На человека кладут 3-5 штук, ассортимент собирают из нескольких видов, чтобы стол не был из одного эклера.
Десерт
Порция на гостя, вес около 130 г. Если в конце вечера привозят торт, десертов берут меньше: они закрывают паузу до торта, а не заменяют его.
Раздел первый
Холодные закуски и ассорти: середина стола
Холодные закуски открывают стол и стоят на нём весь вечер, поэтому их берут первыми и с запасом. Но запас этот считают не на каждого, а на компанию. Мясное ассорти на 265 г, сырное на 200 г, овощное на 320 г: одну такую тарелку спокойно делят три-четыре гостя, которые сидят рядом. На стол из десяти человек это не десять ассорти, а три-четыре каждого вида, расставленные по длине.
Логика простая: холодного на банкете должно быть много и разного, но каждый вид гость пробует понемногу, а не съедает целую порцию. К нарезкам добавляют то, что тоже уходит на компанию: соленья, рыбное ассорти на 200/50, рулетики. Чем больше видов и чем они мельче нарезаны, тем дольше стол выглядит полным и тем меньше остаётся в конце вечера.
Ориентир по холодному столу такой: 250-350 граммов закусок на гостя суммарно, собранных из разных ассорти и нарезок, а не из одной большой тарелки на каждого. Считать удобнее не порциями, а видами: восемь-десять позиций холодного на стол уже дают ощущение богатого начала, и их масштабируют, добавляя тарелки тех же видов, а не новые названия.
Раздел второй
Салаты: порция на каждого, но с выбором
Салаты, в отличие от закусок, считают на каждого гостя. Порция у них около 200 г, будь то оливье, сельдь под шубой на 200 г или тёплый салат «Панорама» на 170 г. Но заказывать по одной порции каждому не нужно: смысл салатной части в выборе. Берут два-три разных салата из расчёта на человека и ставят их так, чтобы каждый мог положить себе то, что нравится.
На практике это выглядит так: на компанию из десяти человек берут не десять одинаковых оливье, а, скажем, по четыре-пять порций трёх-четырёх салатов. Кто-то возьмёт классику, кто-то морской салат вроде «Пряного моря» на 280 г. Сумма порций примерно равна числу гостей, умноженному на два, а разнообразие закрывает то, что вкусы за столом разные.
Салаты на человека
- около 200 г
- 2-3 разных на гостя
- Не по одной миске каждого
- Оливье, сельдь под шубой
Раздел третий
Горячее: одна порция на гостя плюс общая сковорода
Горячее это единственный раздел, где считать надо строго по головам: одна горячая порция на каждого гостя, и лучше не ошибаться в меньшую сторону. Порция мясного или рыбного горячего весит около 180 г, у птицы бывает и больше: утиная грудка с клюквенным соусом идёт как 200/50. Судак под соусом «Бакарди» на 180 г, осётр на пару на 100 г за штуку, запечённая утка: горячее выбирают в двух-трёх вариантах, чтобы за столом был выбор между мясом и рыбой.
Второе горячее на всех подряд брать не нужно. Его добавляют адресно: под тех, кто не ест мясо, под детей, под пару гостей, которым одной порции мало. Отсюда и вопросы администратора при заказе про число детей и про тех, кто на диете: от них зависит, сколько именно порций горячего уйдёт в стол и каких.
Рядом с порционным горячим стоит садж, и он считается иначе. Сковорода с телятиной, картофелем и овощами весит 700 г и рассчитана на компанию: одной хватает на три-четыре человек. У саджа из телятины даже стоит бейдж «На компанию». Садж с курицей на 700 г и другие его версии играют ту же роль. Он закрывает сразу и горячее, и середину стола, и его удобно ставить на большой банкет: на зал второго этажа, где садится до 60 гостей, это несколько сковород по длине стола вместо десятков отдельных тарелок.
Здесь и прячется способ не переплатить. Одну и ту же компанию можно накормить восемью порционными горячими или парой саджей плюс несколько порций под тех, кому нужно своё. Второй вариант часто и сытнее выглядит, и обходится дешевле, потому что общая сковорода в пересчёте на человека выгоднее набора отдельных порций.
Раздел четвёртый
Канапе, тарталетки и десерт: считаем штуками
Канапе, тарталетки, эклеры и валованы считают не в граммах, а в штуках. Тарталетка с красной икрой, эклер с печёночным паштетом, валован с сёмгой: это мелкая закуска, которую гость берёт рукой между тостами. На человека кладут три-пять штук и обязательно несколькими видами. Стол из одних эклеров с печенью надоедает быстро, а тарелка, где рядом лежат икра, сёмга и грушевый валован, выглядит и празднично, и разнообразно.
Десерт возвращает нас к порционному счёту: чизкейк на 130 г, тирамису на 150 г или мороженое берут из расчёта на каждого гостя. Одна оговорка: если в конце вечера выносят торт, десертов заказывают меньше. Они нужны, чтобы закрыть паузу между горячим и тортом, а не чтобы дублировать его. О том, как приносят и хранят свой торт, мы пишем на странице банкетов отдельно.
Мелкие позиции
- 3-5 штук на гостя
- Несколько видов, не один
- порция около 130 г
- Десертов берут меньше
Замечательное место. Еда, кухня, персонал, обслуживание все на высоте. Вид на город очень впечатляющий. Рекомендую побывать там, вам тоже очень понравится это место.
Как собрать всё вместе
Масштабируем заказ по числу гостей
Когда гостей становится вдвое больше, заказ не удваивается целиком. Порционные разделы, салаты, горячее и десерт, растут ровно по числу людей: вдвое больше гостей это вдвое больше горячих порций. А общий стол, холодные закуски, ассорти и саджи, растёт медленнее: на компанию из двадцати человек нужно не вдвое больше видов, чем на десять, а больше тарелок тех же видов. Поэтому в пересчёте на гостя большой банкет обычно выходит экономнее маленького.
Собрать это в голове помогает такой порядок. Сначала считают горячее строго по числу гостей плюс несколько порций про запас на тех, кому нужно своё. Потом салаты: два-три вида в сумме примерно на две порции с человека. Потом холодный стол на компанию, 250-350 граммов закусок на гостя разными видами. Потом мелочь штуками: канапе и тарталетки по три-пять на человека. И в конце десерт по порции на каждого с поправкой на торт.
Точную раскладку под ваше событие всё равно посчитает администратор, и это не формальность: фиксированной цены за гостя в «Панораме» нет, стол собирают под конкретную компанию. Плата за обслуживание банкета составляет 10% к счёту и напечатана в банкетном меню отдельной строкой. Что входит в стол, как забронировать дату и из чего собирают меню, собрано на странице банкеты в «Панораме».
Порядок расчёта
- По числу гостей плюс запас
- 2-3 вида, около двух порций на гостя
- 250-350 г закусок на гостя, на компанию
- 3-5 штук на гостя
- Порция на гостя, меньше при торте
Что дальше
Банкеты в «Панораме»
Залы, состав стола и порядок брони. Если после этого текста остались вопросы, быстрее всего их закрыть по телефону: назовите дату, число гостей и повод, администратор скажет, какой зал свободен и что помещается на самом деле.
Открыть страницуБронь и вопросы
Пн–сб 11:00–23:00, воскресенье выходной. Саратов, улица Аэропорт, 5А.
+7 (8452) 72-69-79
