Закуски на праздничный стол: холодные и горячие
Какие закуски поставить на праздничный стол, чтобы хватило всем: холодные ассорти и горячие подачи из меню «Панорамы». С весом порций и логикой набора.
Ресторан «Панорама»
- Саратов, улица Аэропорт, 5А
- Понедельник–суббота: 11:00–23:00Воскресенье: Выходной
С чего собирается стол
Что поставить на праздничный стол, чтобы хватило всем
Праздничный стол собирают не из одного любимого блюда на всех, а из слоёв: холодные ассорти в центр, порционные закуски россыпью, горячие подачи ближе к разгару вечера. Если поставить только порционное, стол выйдет дорогим и тесным; если только общие тарелки, кто-то весь вечер будет тянуться через весь стол. Ниже разберём, что из меню «Панорамы» во что складывается и как прикинуть количество на свою компанию.
Всё, о чём идёт речь, это реальные позиции с нашей кухни, с весом порции и ценой из прайса. Из этих же закусок в ресторане на улице Аэропорт, 5А собирают банкетный стол, поэтому подборка годится и для дома, и для брони зала: меняется только масштаб, а логика набора та же.
Проще всего держать в голове три типа закусок. Ассорти берут на компанию, порционные холодные ставят по числу гостей, штучные канапе и тарталетки считают поштучно. Дальше по каждому типу пройдём отдельно.
Ассорти на компанию
Сырное, мясное, рыбное и овощное ассорти. Одна тарелка идёт в центр стола на несколько человек, её не считают на каждого гостя. Мясное ассорти это 265 г, сырное 200 г, рыбное 200/50.
Порционные холодные
Селёдочка, солёные страсти, рулетики из сёмги и баклажанов. Ставят россыпью по столу, чтобы до них дотягивались из любого края, а не гоняли тарелку по кругу.
Горячие подачи
Жюльен в тарталетке, мидии гратинированные, креветки. Выносят, когда холодный стол уже разобрали: горячее держит середину вечера и не остывает на общем блюде.
Холодный стол
Ассорти и нарезки, которые ставят на компанию
Ассорти это основа холодного стола. Одна тарелка рассчитана не на одного гостя, а на компанию из нескольких человек, поэтому её берут одну-две на стол, а не по штуке на каждого. Сырное ассорти у нас собрано из четырёх сыров с изюмом, гранатом, кедровым орехом и мёдом, весит 200 г и стоит 950 ₽. Мясное ассорти это карбонат, грудинка, говядина и куриный рулет, 265 г за 1 200 ₽. Рядом с ними часто ставят сервелат трёх видов, 200 г.
Рыбное ассорти в меню с пометкой «Хит»: сёмга слабосолёная, рыба масляная, копчёный угорь, маслины, лимон и зелень, подача 200/50 за 1 450 ₽. Это тарелка, вокруг которой стол собирается сам, поэтому на праздник её берут в первую очередь. Овощное ассорти из свежих огурцов, помидоров, болгарского перца и оливок, 320 г за 750 ₽, разгружает стол между мясным и рыбным и выручает гостей, которые не едят мясо.
Логика простая: одно ассорти закрывает трёх-пятерых гостей как дополнение к остальному столу. На компанию из десяти человек это значит по две тарелки каждого вида, а не десять. Если считать каждое ассорти на человека, стол получится вдвое дороже и вдвое теснее, чем нужно.
Смешивать виды стоит намеренно. Сырное и рыбное тянут стол в сторону вина и спокойного начала вечера, мясное и сервелат ближе к застолью поплотнее, овощное держит баланс. Четыре тарелки разных цветов на столе выглядят как накрытый праздник, а не как одна большая порция одного и того же.
Холодный стол
Порционные закуски, рулетики и канапе
Рядом с ассорти на стол ставят закуски, которые удобно разложить россыпью, чтобы до них дотягивались из любого края. Селёдочка по-домашнему с луком и отварным картофелем это 170 г за 550 ₽, солёные страсти из огурцов, помидоров, квашеной капусты и маринованного чеснока 370 г за 550 ₽. Эти две почти всегда берут по несколько на стол: они уходят первыми и к ним тянутся весь вечер.
Рулетики дают столу высоту и делают его нарядным. Рулетики из сёмги со сливочным сыром и огурцом это 230 г за 780 ₽, рулетики из баклажанов с грецким орехом, чесноком и гранатом 200 г за 650 ₽. Рулет из сёмги с лавашом идёт по три штуки за 500 ₽ и режется на аккуратные кружки, которые разбирают руками.
Канапе и тарталетки это штучная закуска: их считают не на компанию, а поштучно, по несколько на гостя. Тарталетка с сёмгой стоит 190 ₽, с красной икрой 230 ₽, с паштетом из печени 80 ₽. Валован с сёмгой это 120 ₽, эклер с начинкой из печени 90 ₽. Из них удобно набирать ровно столько, сколько нужно, не переплачивая за лишнее.
Штучный формат тем и хорош, что закрывает начало вечера, пока гости рассаживаются: канапе можно взять с общего блюда, не накладывая себе тарелку. На большую компанию их считают из расчёта три-четыре штуки на человека, а виды перемешивают, чтобы на подносе было и рыбное, и мясное, и печёночное.
Весь холодный стол собирается из раздела с закусками на странице меню: там у каждой позиции расписан состав, вес порции и цена, поэтому набор удобно прикидывать прямо по карточкам, а не на глаз.
Горячий стол
Горячие закуски: жюльен, мидии, креветки
Горячие закуски выносят не сразу, а когда холодный стол уже разобрали: они держат середину вечера и не дают застолью провиснуть между закусками и основным горячим. Классика праздничного стола это жюльен. У нас его подают в тарталетке порцией 100 г: жюльен с курицей за 550 ₽, жюльен с грибами за 500 ₽. Тарталетка тем и удобна, что её берут руками и не делят одну кокотницу на двоих.
К жюльену на горячую подачу идут морепродукты. Мидии гратинированные под сыром это 170 г за 860 ₽, «Горячее танго» из креветок с чесноком и лимоном 130 г за 880 ₽. Из закусок посытнее берут грибы, фаршированные куриным филе, штучно по 240 ₽, или куриное царство из желудочков и сердечек, 150 г за 480 ₽.
Горячие закуски, порция и цена
- 100 г · 550 ₽
- 100 г · 500 ₽
- 170 г · 860 ₽
- 130 г · 880 ₽
Сколько брать
Как прикинуть набор на число гостей
Собрать стол проще, если считать не «сколько блюд всего», а сколько каждого типа приходится на компанию. Ассорти и нарезки берут по одной тарелке на трёх-пятерых, порционные закуски вроде селёдочки и солёных страстей ставят по несколько штук на стол, канапе и тарталетки считают по три-четыре на гостя. Горячие закуски добавляют сверху, ближе к середине вечера, из расчёта по одной-две порции на человека.
На компанию из десяти человек это выходит примерно так: по одной-две тарелки каждого ассорти, несколько порций селёдочки и солёных страстей, поднос канапе на тридцать-сорок штук и жюльен с мидиями на горячую подачу. Дальше набор подгоняют под гостей: больше рыбы или больше мяса, острое отдельной строкой, овощное ассорти для тех, кто не ест мясо. Точные цифры удобно свести по карточкам на странице меню.
Логика набора
- Одна тарелка на 3-5 человек
- По несколько на стол
- 3-4 штуки на гостя
- После холодного стола
Если гостей много и стол хочется накрыть не дома, из этих же закусок в «Панораме» собирают банкетный стол. Зал на втором этаже садит 60 гостей, на первом 30, VIP-залов 3, от 8 до 12 человек в каждом. Стол собирают под событие из тех же позиций меню, а не по фиксированной цене за гостя; на банкет к счёту добавляется 10% за обслуживание, и это условие именно банкета, а не обычного ужина. Как забронировать дату и из чего складывается стол, собрано на странице банкеты в «Панораме».
Что дальше
Меню «Панорамы»
Холодные и горячие закуски, ассорти и канапе. Если после этого текста остались вопросы, быстрее всего их закрыть по телефону: назовите дату, число гостей и повод, администратор скажет, какой зал свободен и что помещается на самом деле.
Открыть страницуБронь и вопросы
Пн–сб 11:00–23:00, воскресенье выходной. Саратов, улица Аэропорт, 5А.
+7 (8452) 72-69-79
